у адаптацыі шэф-кухара Алены Мікульчык.
Рэцэпт нацыянальнай кухні
Текст на русском языке ЗДЕСЬ.
Адгадайце самую вядомую назву фігавага дрэва або фікуса карыка, плады якога ядомыя? Падказка: плады гэтага дрэва яшчэ называюць вінная ягада, смоква. Здагадаліся? Так, гэта інжыр. У наш час такая назва і дрэва, і яго пладоў найбольш распаўсюджана. А для нашых продкаў больш звыкла было чуць смакоўніца і смоква.
Цікавасць, якую выклікае гэта дрэва, невыпадковая. Якую старонку старажытнай гісторыі не адкрый: калі нешта адбываецца пад дрэвам, гэтае дрэва, зразумела, смакоўніца. Навукоўцы мяркуюць, што яна — самая старажытная і самая першая культурная расліна. І без перабольшвання, самая культавая!
У Старажытнай Грэцыі інжыр лічыўся такой каштоўнасцю, што забаронена было вывозіць яго за межы дзяржавы. Паводле Платона, смоквы ўваходзілі ў рацыён грэчаскіх атлетаў, бо падвышалі іх баявую сілу і трываласць.
У Сярэднявеччы навукоўцы прыпісвалі смоквам усе магчымыя цудадзейныя ўласцівасці. Рымскі лекар Кастры Дарантэ паведамляў, што смоквай можна лячыць шматлікія хваробы і нават вывесці вошай.
У сярэднявечнай школе Салерна вучылі, што прымочка з экстракта пладоў інжыра пазбаўляе ад пухлін.
Авіцэна ў сваёй медыцынскай энцыклапедыі «Канон лекарскай навукі» сцвярджаў: смоква «выдаляе дурны пах з рота, умацоўвае дзясны і косці, спрыяе росту валасоў і без усялякіх дадатковых лекаў вылечвае ад некаторых хвароб».
Аладкі з сушаных смокваў выкарыстоўвалі на Ўсходзе як «кансервы» — сытная пажыўная ежа для падарожніка і ваяра ў гарачым клімаце.
Некалькі стагоддзяў таму смоква трапіла і на тэрыторыю сучаснай Беларусі. Нашы продкі пазнаёміліся менавіта з сушаным інжырам, іншага тады не было, бо яго не вырошчвалі на нашай зямлі. Прывазная смоква ў тыя часы была не толькі дарагім, але і рэдкім таварам. Попыт на яе, як бы сказалі сучасныя эканамісты, перавышаў прапанаванне. А ў такім выпадку прадпрымальныя людзі твораць цуды.
Гісторыкам пакуль невядома імя кухара, які паспрабаваў знайсці замену смокве за кошт таго, што вырабіў знешне падобную фруктовую смакату з мясцовай сыравіны — яблыка, грушы або слівы, праварыўшы іх у мёдзе ці з цукрам. Зразумела, кухарская імітацыя не магла па сваёй карыснасці замяніць арыгінал, але такім чынам нарадзіўся новы варыянт сухога варэння з інгрэдыентаў, масава распаўсюджаных на нашай зямлі. З гэтым рэцэптам нас знаёміць гісторык кулінарыі, шэф-кухар Алена Мікульчык. У сваёй кнізе “Сакрэты беларускай кухні” яна паведамляе, што не гледзячы на адсутнаць імя аўтара рэцэпта вынікі такой кулінарнай фантазіі прыйшліся да спадобы спажыўцам. У канцы XIX стагоддзя скрутак смоквы можна было купіць за капейчыну, у той час як за аднафунтовую скрыначку пасцілы (400 г) прасілі 25 капеек, курыца ацэньвалася ў 1 рубель, а зруб хаты — ўсяго ў 2 рублі.
Што ж гэта за страва такая “смоква”?
Гэта слодыч, нешта сярэдняе паміж мармеладам і пасцілой, прыгатаваная з садавіны, што ўтрымлівае шмат пекціну — яблыкаў, айвы, сліў, рабіны.
Прыгатаваць яе зусім не складана. Прапануем рэцэпт, які мы не проста запазычылі ў Алены Мікульчык, але зрабілі на яго сваю імправізацыю. А як жа ж без яе! Жадаем і вам творчасці на кухні.
Чытаць/Скачаць рэцэпт на беларускай і рускай мовах можна ТУТ.
Інгрэдыенты:
— 1-1,1 кг яблыкаў
— 300-500 г цукру
— 1–2 ст. л цукровай пудры – па жаданні
— 1 ч. л карыцы – па жаданні
— мускатны арэх – па жаданні
Спосаб прыгатавання:
- Яблыкі разразаем на 4 часткі, чысцім ад асяродка, наразаем скрылікамі, пасыпаем крыху цукрам і пакідаем на 8-10 часоў або на ноч, каб пусцілі сок. Ставім яблыкі на невялікі агонь у рондалі або сатэйніку з тоўстым дном і чакаем, пакуль размякчэюць. Часта вечка не адчыняем, каб не выходзіла пара.
- Калі часу няма, дадаем 50-100 мл вады і адразу ставім на агонь, накрыўшы вечкам. Карыстаемся толькі рондалем ці сатэйнікам з тоўстым дном. Калі яблыкі пусцяць сок, працягваем іх уварваць да поўнага размякчэння.
- Пасля таго як яблыкі размякчэлі, здрабняем іх блэндэрам. Калі хочам мець цалкам аднародную структуру гатовага ласунка, то можна атрыманае пюрэ працерці на друшляк. Няздробненая абалонка яблыка тады застанецца ў друшляку. Яе вага складзе прыблізна 10% ад агульнай масы.
- Уварваем пюрэ без дабаўлення вады на маленькім агні пастаянна памешваючы. Паступова яно пачне гусцець. Калі перастане расцякацца, дадаём цукар і спецыі, перамешваем і варым далей, прыблізна хвілін 10-15.
- Трэба пастаянна памешваць драўлянай лыжкай, пакуль маса не перастане прыліпаць да сценак рондаля або сатэйніка. Каб праверыць, што маса ўварылася да патрэбнай кансістэнцыі, накладзем крыху пюрэ на астуджаную талерку і пакінем астываць на пару хвілін. Мокрымі рукамі скруцім яго ў шарык. Калі ён атрымаўся, нават крыху пухкі, то яблычную масу здымаем з агню.
- Гарачую масу невялікі порцыямі перакладваем на талерку для астывання, але яшчэ цёплымі скручваем у шарыкі.
- Калі ёсць жаданне ўшчыльніць пухкія шарыкі, іх можна дадаткова падсушыць. Сушыць можна ў сушылцы, у сонечнае надвор’е ў цені або ў духоўцы пры мінімальнай тэмпературы з прыадчыненымі дзверцамі гадзіну-дзве. У духоўцы лепш выкарыстоўваць кілімок для выпечкі.
Праз суткі можна падаваць да стала, пасыпаўшы пры жаданні цукровай пудрай.
Захоўвайце ў халадзільніку.
Калі хочаце захаваць смокву на некалькі месяцаў, то яе трэба падсушваць, як апісана ў п.7, на працягу 4-5 дзён у духоўцы па гадзіне раніцай і ўвечары ці каля сутак у сушылцы.
Цукру можна пакласці меней, але тэрмін захоўвання будзе таксама меньшы, 3-4 месяцы. Калі пакласці болей – то і да новага мясцовага ўраджаю яблыкаў слодыч выдатна захаваецца.
Смачна есці!
