в адаптации шеф-повара Елены Микульчик.
Рецепт национальной кухни.
Угадайте самое известное название фигового дерева или фикуса карика, плоды которого съедобны? Подсказка: плоды этого дерева еще называют винная ягода, смоква. Догадались? Да, это инжир. В наше время такое название и дерева, и его плодов наиболее распространено. А для наших предков привычнее было слышать смоковница и смоква.
Интерес, который вызывает это дерево, неслучаен. Какую страницу древней истории ни открой: если что-то происходит под деревом, это дерево, разумеется, смоковница. Ученые предполагают, она — самое древнее и самое первое культурное растение. И без преувеличения, самое культовое!
В Древней Греции инжир считался такой ценностью, что запрещено было вывозить его за пределы государства. Согласно Платону, смоквы входили в рацион греческих атлетов, повышая их боевую силу и выносливость.
В Cредние века учёные приписывали смоквам все мыслимые чудодейственные свойства. Римский врач Костре Доранте сообщал, что смоквой можно лечить многие болезни и даже извести вшей.
В средневековой школе Салерно учили, что примочка из экстракта плодов инжира избавляет от опухолей.
Авиценна в своей медицинской энциклопедии «Канон врачебной науки» утверждал: смоква «удаляет дурной запах изо рта, укрепляет дёсны и кости, способствует росту волос и без всяких дополнительных лекарств излечивает от некоторых болезней».
Лепёшки из сушёных смокв использовали на Востоке как «консервы» — сытная питательная еда для путника и воина в жарком климате.
Несколько столетий тому назад смоква попала и на территорию Беларуси. Наши предки познакомились именно с сушеным инжиром, другого тогда не было, ведь на нашей земле он не выращивался. Импортный инжир в те времена был не только дорогим, но и редким товаром. Спрос на него, как сказали бы современные экономисты, превышал предложение. И в таком случае предприимчивые люди творят чудеса.
Историкам пока неизвестно имя повара, который рискнул найти замену инжиру, приготовив внешне похожую фруктовую вкусняшку из местного сырья – яблок, груш или слив, отварив их в меде или с сахаром. Понятно, что кулинарная имитация не могла по своей полезности заменить оригинал, но таким образом родился новый вариант сухого варенья из ингредиентов, массово распространеннных на нашей земле. С этим рецептом нас знакомит историк кулинарии, шеф-повар Елена Микульчик. В своей книге «Старинная белорусская кухня» она сообщает, что не смотря на отсутствие имени автора лакомства результаты такой кулинарной фантазии очень понравились потребителям. В конце XIX века кулек инжира можно было купить за копейку, в то время как за фунтовую коробку пастил (400 г) просили 25 копеек, курицу оценивали в 1 рубль, а сруб дома — всего в 2 рубля.
Что же это за блюдо такое “смоква”?
Это сладость, что-то среднее между мармеладом и пастилой, приготовленная из фруктов, содержащих много пектина – яблок, айвы, слив, рябины.
Приготовить ее совсем не сложно. Предлагаем рецепт, который мы не только позаимствовали у Елены Микульчик, но и сделали на его основе собственную импровизацию. А как же без нее! Желаем и вам творчества на кухне.
Читать/скачать рецепт на беларусском и русском языках можно ТУТ.
Ингредиенты:
— 1-1,1 кг яблок
— 300-500 г сахара
— 1-2 ст. л сахарной пудры – по желанию
— 1 ч.л корицы – по желанию
— мускатный орех – по желанию
Способ приготовления:
- Яблоки разрезаем на 4 части, удаляем сердцевину, нарезаем пластинками, посыпаем немного сахаром и оставляем на 8-10 часов или на ночь, чтобы яблоки пустили сок. Ставим яблоки на огонь в кастрюле или сотейнике с толстым дном и ждем полного размягчения.
- Если времени нет, добавляем 50-100 мл воды и сразу ставим на огонь, накрыв крышкой. Используем кастрюлю или сотейник только с толстым дном! Когда яблоки пустят сок, продолжаем их уваривать до полного размягчения.
- После размягчения измельчаем яблоки блендером. Если хотим иметь однородную структуру готового лакомства, то можно полученное пюре протереть через дуршлаг. Неизмельченная кожура яблок тогда останется в дуршлаге. Ее вес составит около 10% от общей массы.
- Увариваем пюре без добавления воды на маленьком огне постоянно помешивая. Постепенно оно начнет густеть. Когда перестанет растекаться, добавляем сахар и специи, перемешиваем и варим дальше, приблизительно минут 10-15.
- Надо постоянно помешивать деревянной ложкой, пока масса не перестанет приставать к стенкам кастрюли или сотейника. Чтобы проверить, что масса уварилась до нужной консистенции, кладем немного пюре на охлажденную тарелку и даем остыть пару минут. Мокрыми руками пробуем скатать его в шарик. Если получился, даже немного рыхлый, то яблочную массу снимаем с огня.
- Горячую массу небольшими порциями перекладываем на тарелку для остывания, и еще теплыми скатываем в шарики.
- Если есть желание уплотнить рыхлые шарики, их можно дополнительно подсушить. Сушить можно в сушилке, в солнечную погоду в тени или в духовке при минимальной температуре с приоткрытой дверцей час-два. В духовке лучше использовать коврик для выпечки.
Через сутки можно подавать к столу, посыпав при желании сахарной пудрой.
Храните в холодильнике.
Если хотите сохранить смокву на несколько месяцев, то ее нужно подсушивать согласно п.7 в течение 4-5 дней в духовке по часу утром и вечером или около суток в сушилке.
Сахара можно положить меньше, но срок хранения лакомства тогда будет меньше, 3-4 месяца. Если положить больше – то и до нового урожая своих яблок оно прекрасно сохранится.
Приятного аппетита!
