Архас (далікатны сыр)

у адаптацыі шэф-кухара Алены Мікульчык.
Рэцэпт нацыянальнай кухні.

Текст на русском языке ЗДЕСЬ.

Што азначае само слова архас, нельга дакладна сказаць. Магчыма, на назву аказала ўплыў старажытнагрэчаская філасофія, у якой шырока выкарыстоўваецца паняцце архэ, што азначае першапрычыну, першааснову, з якой складаецца свет. Але калі зыходзіць з таго, што страва — далікатнейшая на смак, як сама любоў, якая ёсць першасным элементам ўсяго існага, то чаму б не пафантазіраваць?

Смак гэтай стравы не мае аналагаў у сучаснай кулінарыі, яе нельга ні з чым параўнаць. Нягледзячы на тое, што старажытны рэцэпт даступны любому, сучасныя прадукты ўсё роўна не дазволяць зрабіць аўтэнтычнай гэтую страву. Але не трэба хвалявацца! Трэба прыгатаваць і ўпэўніцца, наколькі ваш сыр далікатны і арыгінальны. Ды і гатуецца архас са звыклых інгрэдыентаў: малака, кісламалочных прадуктаў і яек і падаецца з узбітымі вяршкамі і карыцай. Праўда, нашы продкі дадавалі ў гэтую страву сапраўдную ваніль. У той час каралям можна было дазволіць сабе такую раскошу. Калі ў вас не апынецца пад рукой натуральнага струка ванілі, не хвалюйцеся. Адценняў смаку будзе шмат і без яе.

Адаптацыю рэцэпта архаса і каралеўскую гісторыю кахання да яго для нас зрабіла шэф-кухар Алена Мікульчык, гісторык кулінарыі, эксперт славянскай і нацыянальнай кухні, аўтар 10 кулінарных кніг. Менавіта ў яе кнізе «Смак беларускай кухні» мы знайшлі гэты шэдэўр, падрыхтоўка якога не патрабуе залішніх намаганняў, але на выхадзе заўсёды выклікае захапленне тых, хто смакуе. У аснову адаптаванага рэцэпта лёг арыгінальны з апублікаванай у 1682 годзе кулінарнай кнігі каралеўскага повара Станіслава Чарнецкага «Compendium Ferculorum».

Ну і для натхнення кулінараў — любоўная гісторыя каралеўскай сям’і.

Легенда гаворыць, што архас быў любімым прысмакам Яна III Сабескага, легендарнага караля польскага і вялікага князя літоўскага (1674 – 1696), і яго жонкі Марыі Гранж д’Артэн ці проста Марысенькі. Кароль заказваў яго свайму кухару ледзь не кожны дзень, і многія ўпэўнены, што ў тым ліку і з-за прыхільнасці да гэтага ласунку сям’я кіраўніка Рэчы Паспалітай пастаянна пашыралася: за 30 гадоў сумеснага жыцця ў яго з Марысенькай нарадзілася 13 дзяцей, але, нажаль, з іх толькі чацвёра дасягнулі паўналецця, і толькі трое пражылі па тых мерках доўгае жыццё! І з кожным годам каханне караля і яго каралевы мацнела. Эратычная перапіска Марысенькі з мужам да гэтага бударажыць розумы, а нясціплыя партрэты ўпрыгожваюць галерэі многіх краін. Няўжо такі ўплыў аказала ваніль, даўно прызнаны натуральны афрадызіяк? А можа, проста каханне? Бываюць жа ў каралёў выключэнні з правіл і яны жэняцца па каханні!

Таямніцу вялікага кахання каралеўскай пары нам не наканавана разгадаць, але правесці кулінарнае выпрабаванне і згатаваць архас — цалкам магчыма. Адважвайцеся! Няхай любоў да сваіх блізкіх памнажаецца ў тым ліку і з дапамогай гэтага далікатнага дэсерту. Дарэчы, у часы Яна і Марысі архас не называлі дэсертам. Само слова «дэсерт», запазычанае з французскай мовы, з’явіцца ў XVIII стагоддзі. Да гэтага салодкія стравы, якія падаваліся апошнімі, называлі “заедкамі”.

Чытаць/Скачаць рэцэпт на беларускай і рускай мовах можна ТУТ.

Інгрэдыенты:

— 1 л тлустага малака
— 5 яек
— 200 г тлустай смятаны
— 250 г ражанкі
— 120 г цукру
— ½ струка ванілі – па жаданні
— карыца – для аздаблення
— узбітыя вяршкі – пры падачы

Спосаб прыгатавання:

  • Бялкі аддзяляем ад жаўткоў, астужаем у халадзільніку, узбіваем міксерам з паловай нормы цукру ў моцную пену.
  • Жаўткі ўзбіваем міксерам з астатнім цукрам, дадаём смятану, ражанку. Яшчэ раз узбіваем.
  • У рондаль з тоўстым дном наліваем малако. Дадаём да яго сумесь з жаўткамі, добра перамешваем. Потым асцярожна дадаём узбітыя бялкі, ваніль па жаданні. Ставім на пліту на маленькі агонь.
  • Увесь час памешваем і даводзім да кіпення, каб малако стварожылася.
  • Атрыманую масу пераліваем у палатняную сурвэтку, выкладзеную на друшляк. Пакідаем у халодным месцы на некалькі гадзін, каб сцякла вадкасць.
  • Падаем архас астужаным, дадаўшы ўзбітыя вяршкі з карыцай.

Смачна есці!

Была ли эта статья полезна?

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.