в адаптации шеф-повара Елены Микульчик.
Рецепт национальной кухни.
В истории мировой кулинарии, в том числе и в белорусской, остается еще много неисследованных страниц. Среди них – история затирки.
Об этом знаковом белорусском блюде до сих пор ведутся споры, не является ли его присутствие на столе признаком бедности и недостатка? Не зря беларусы говорят «Лахман не адзежа, зацірка не ежа «. Почему-то именно затирку упоминает в своих стихах выдающийся классик белорусской литературы Франтишак Багушевич.
З кірмашу
Гэй, ляці, кабыла, хоць ты падарвіся,
Бо мяне чакае там мая Людвіся,
Чакае, чакае, аж выйшла за дзверы,
Вот ужо і поўнач, а не есць вячэры.
Зварыла зацірку, дык аж гоне слінку,
Малачком збяліла, як тую сняжынку!..
Можно только догадываться, почему именно затирка была упомянута автором в стихотворении. Может быть, потому, что наш выдающийся белорусский деятель и писатель жил во время мирового аграрного кризиса 1880-х-1890-х годов? Тогда в Беларуси рухнула более чем 300-летняя зерновая монокультура, к чему хозяйство и крестьянина, и шляхтича приспособилось не сразу.
Дело в том, что в начале 1880-х гг., благодаря развитию пароходного сообщения, в Европу хлынул поток дешевого заокеанского зерна из Северной Америки, Аргентины и Южной Африки. Произошло резкое падение цен на зерно, что привело к европейскому аграрному кризису. Российскую империю, в состав которой входила территория Беларуси, аграрный кризис затронул самым непосредственным образом, поскольку в 1880-е гг. она занимала первое место среди стран-экспортеров зерна и на ее долю приходилось свыше 35% мирового вывоза.
За годы аграрного кризиса, который продолжался до середины 1890-х гг., цены на рожь и озимую пшеницу упали практически вдвое. Почти повсеместно производство ржи, которое занимало более трети всей площади посевов, было убыточным. Мелкие хозяйства разорялись, сокращалось земледелие, росли крестьянские недоимки. Бедность пришла в дома простых крестьян и мелкой шляхты.
В то время Фратишек Багушевич работал адвокатом, защищал интересы крестьян и городской бедноты и собственными глазами видел все проявления зернового кризиса. Его последствиям была посвящена статья Багушевича, с которой он начал свою журналистскую деятельность в апреле 1885 года в польском журнале “Край”, издаваемом в Петербурге.
Возможно, именно в то время появился у крестьян вариант затирки, не приправленной ни молоком, ни салом, который называли болтухой или колотухой (колотушей).
Непосредственно о такой затирке пишет Змитрок Бядуля в своем рассказе “Пять ложек затирки” и Владимир Жилка со своей стороны подтверждает:
Зацірка мне была прысмакам,
І смачны быў разовы хлеб…
Кстати, об этом варианте затирки долго помнили во многих крестьянских семьях не только в конце ХІХ — начале ХХ века, но и в военный и послевоенные годы обеих мировых войн.
Но действительно ли затирка — признак экономического бедствия семьи? Историк кулинарии Алесь Белый на страницах своей книги «Наша страва» уверяет, что первичная затирка – это маленькие клецки из муки, яиц и воды, которые долго затирали, перед тем как отварить в молоке или воде, забеленной молоком. По-польски такие клецки называются zacierki, и они служат составной частью многих блюд, причем не только жидких. Накануне упомянутого аграрного кризиса фольклористы Николай Никифоровский и Павел Шеин зафиксировали в своих кулинарных записях именно такую затирку-клецки: «Затирку готовят из пресного пшеничного, гречневого и ячменного теста, которое протирают через сито или между руками, откуда оно падает крупинками на подстеленное полотно. Когда крупинки подсохнут и немного затвердеют, их варят, пусть и недолго, как суп — с маслом, салом, иногда и с мясом… Эти заготовки часто делают заранее и хранят в мешочках на печи или рядом с ней, чтобы они не портились в течение долгого времени».
Возможно, затирка и пришла к нам от поляков, от польских клецок, имевших шляхетское происхождение. А может быть, от венгров, где она и сейчас очень популярна, только ее называют тархоня.
Оставим исследовательскую работу историкам, а вас приглашаем приготовить на завтрак затирку по рецепту шеф-повара Елены Микульчик из книги «Старинная белорусская кухня».
Читать/скачать рецепт на беларусском и русском языках можно ТУТ.
Ингредиенты:
— 6–7 стаканов молока
— 1,5 стакана пшеничной муки
— 1–2 яйца
— 40–60 г сливочного масла
— сахар – по вкусу
— соль – по вкусу
Способ приготовления:
- Просеиваем муку, при желании поджариваем на сковороде без масла до золотистого цвета.
- В миске смешиваем муку, немного воды, яйца, соль, половину порции масла. Все хорошо перемешиваем до получения однородных комков.
- В кипящее молоко всыпаем то, что получилось, и варим 5–7 минут на маленьком огне, постоянно помешивая.
- Затем добавляем оставшееся масло, соль, сахар.
Приятного аппетита!
