у адаптацыі шэф-кухара Алены Мікульчык
Рэцэпт нацыянальнай кухні
Текст на русском языке ЗДЕСЬ.
Сёння шмат спрэчак вядзецца вакол таго, ці можна анкапацыентам есці бульбу, ці не. Сапраўды, гэты караняплод здольны і абараніць ад хвароб, і нашкодзіць, уся справа ў спосабах прыгатавання і ў аб’ёмах спажывання. Так сцвярджаюць навукоўцы.
Чыпсы, фры, смажаная бульба – стравы, ад якіх пажадана адмовіцца або мінімізаваць колькасць. Звараная, асабліва ў мундзірах, або тушаная ў духоўцы разам з салатай са свежай гародніны будзе карысна і здароваму, і хвораму чалавеку. Вось людзям з любой формай дыябету трэба быць асцярожнымі з бульбай, папярэдне яе вымочваць.
А сцверджанне, што бульбу нельга есці анкапацыентам з-за наяўнасці крухмалу, каб не сілкаваць ракавыя клеткі, — проста міф. Вугляводы, асабліва складаныя, да якіх адносіцца крухмал, – гэта наш бензін, без яго не паедзе ні здаровая, ні хворая клетка. Таму складаныя вугляводы абавязкова трэба ўжываць. А вось ад чаго пажадана адмовіцца, так ад рафініраваных ачышчаных цукру ці мукі, ад гэтых простых вугляводаў, якія адназначна ўплываюць на метабалізм, дадаюць залішнюю вагу і могуць прывесці да дыябету і атлусцення, якія і павышаюць рызыку захворвання ракам.
І перш чым пяройдзем да рэцэпта пюрэ, каротка азнаёмімся з гісторыяй адной з галоўных сельскагаспадарчых культур Беларусі і, што вельмі істотна, – часткай беларускай культуры, хаця радзіма бульбы – Паўднёвая Амерыка, дзе і дагэтуль можна сустрэць гэтую дзікарослую расліну, якую індзейцы пачалі есці шмат стагоддзяў назад. Дзякуючы намаганням гісторыкаў, у першую чаргу Леаніда Лаўрэша і Яна Шубанскага, ёсць гістарычныя нарысы на гэты конт. Мы прывядзем сціслы аповяд гісторыі з’яўлення бульбы ў Беларусі.
Агульнавядомым з’яўляецца тое, што ў Еўропу гэтую карысную расліну прывезлі іспанскія канкістадоры ў сярэдзіне XVI ст., адтуль яна трапіла ў Італію, а потым распаўсюдзілася ў Бельгіі, Германіі, Нідэрландах, Францыі, Вялікабрытаніі і іншых еўрапейскіх краінах. Аднак спачатку бульба была прынята ў Еўропе як дэкаратыўная расліна. У Францыі яшчэ ў канцы XVIII ст. кветкамі бульбы ўпрыгожвалі валасы ці рабілі з іх букеты. Аднак, з-за недахопу прадуктаў падчас войнаў, нямецкія сяляне пачалі выкарыстоўваць бульбу як ежу, і гэтак яна распаўсюдзілася па ўсёй Еўропе як ядомая палявая культура. Такім чынам, як ежа, бульба пачала масава спажывацца па ўсёй Еўропе ў другой палове XVIII ст.
У Рэчы Паспалітай, у склад якой уваходзіді і беларускія землі, гэтая расліна стала вядомая ў XVII ст. Раней лічылася, што ўпершыню бульбу да нас завёз кароль Ян III Сабескі пасля перамогі над туркамі ў бітве пад Венай у 1683 г. Але гісторык Анастасія Скеп’ян знайшла, магчыма, першы ўспамін пра бульбу – “bulbos americanos” – сярод апісання 1623 г. агарода пры віленскім палацы полацкага ваяводы Януша Кішкі, дзе некалькі яе кустоў раслі на адной градцы. Больш сведчанняў на гэты конт гісторыкі пакуль не знайшлі.
Да масавага распаўсюду бульба лічылася вялікім далікатэсам. У кнізе, напісанай кухмістрам кракаўскага ваяводы Станіславам Чарнецкім “Compendіum ferculorum, albo Zebranіe potraw” (“Усё пра стравы, альбо Збор страў”), згадваецца першы бульбяны прысмак для эліты Рэчы Паспалітай. Пад назваю “tertofelle” у гэтай кнізе хаваецца бульба, якую пяклі ў попеле і, пакроеную на скрылікі, смажылі. Кніжка пабачыла свет у 1682 г. і на працягу XVІІІ ст. неаднаразова перавыдавалася. Згаданая ў ёй страва – яшчэ не масавы прадукт, а ўсё яшчэ гастранамічнае вынаходніцтва да панскага стала.
Упершыню бульбу пачалі вырошчваць у Беларусі падчас панавання караля і вялікага князя літоўскага Аўгуста III (1736-1763 гг.) на тэрыторыі сучаснай Гарадзеншчыны. У другой трэці XVIII ст. бульба распаўсюдзілася па ўсёй Беларусі.
Беларускія сяляне напачатку недаверліва ставіліся да гэтай расліны, як да любой навацыі. Аднак, пад ціскам тутэйшай шляхты, бульба ў добраахвотна-прымусовым парадку ўсё ж з’явілася на сялянскіх палетках і ў XІX ст. яна цалкам і безумоўна перамагла. Калі ў Гарадзенскай губерні ў 1822 г. сабралі 7,1 тысячы чвэрцяў* бульбы, дык у 1827 г. ужо ў сто разоў болей.
Бульба насамрэч у гэты час становіцца паноўнай палявой культурай, “другім хлебам”, хаця не будзе перабольшаннем сказаць, што для бяднейшых сялянаў яна была ўвогуле адзіным і першым хлебам. Услухаемся ў радкі аднаго з сучаснікаў: “…гарох, частку ячменя, авёс сяляне збываюць, а бульбаю харчуюцца амаль круглы год”.
У тым жа ХІХ ст. з’яўляецца і бульбяное пюрэ. Пад уплывам французскіх кулінарных традыцый у кнігах таго перыяду назва стравы пішацца па-французску “purre”, але часта побач пазначалі іншую назву, больш зразумелую ў той час, — таўканіца.
Першымі здрабняць бульбу пачалі зусім не французы, а індзейцы Паўднёвай Амерыкі, якія яшчэ да падарожжа Калумба рабілі сваю чунню – страву з тоўчанай бульбы. І французы запазычылі ідэю таўчы бульбу менавіта ад іх, ад сябе для паляпшэння смаку дадалі малако ці вяршкі, сметанковае масла, мускат, перац і соль. Але падрабязней з гэтай гісторыяй і рэцэптам можна азнаёміцца ў кнізе Алены Мікульчык “Шляхецкая кухня”. Аказваецца, у стравах беларускай кухні ідэя спалучаць бульбу з макам сустракаецца часта. Прапануем вам вельмі просты рэцэпт пюрэ з макам, якое вы можаце спажыць і як гарнір да мяса або птушкі, і як асобную страву. Дзякуем шэф-кухару, эксперту гістарычнай кухні Алене Мікульчык за адаптацыю рэцэпта для сучаснага выканання.
Чытаць/Скачаць рэцэпт на беларускай і рускай мовах можна ТУТ.
Інгрэдыенты:
— 1 кг бульбы
— 100 г маку
— 150 мл малака
— 60 г сметанковага масла- соль – на смак
Спосаб прыгатавання:
- Заліваем мак кіпнем і пакідаем на 30 хвілін. Пасля працэджваем.
- Ачышчаную бульбу варым да гатоўнасці ў падсоленай вадзе, зліваем ваду і таўчэм.
- Дадаём масла, гарачае малако, мак, старанна перамешваем.
- Падаем страву да стала гарачай.
Смачна есці!
* чвэрць – 1/4 бочкі, мера аб’ёму сыпкіх рэчываў і вадкасцей, раўнялася 101,62 л.
