в адаптации шеф-повара Елены Микульчик
Рецепт национальной кухни
Сегодня ведется много споров о том, можно ли онкопациентам есть картошку. В действительности, этот корнеплод может как защитить от болезней, так и навредить, все дело в способах приготовления и объеме употребления. Так говорят ученые.
Чипсы, картофель фри, жареный картофель — это блюда, которых следует избегать или свести употребление к минимуму. Вареный картофель, особенно в мундирах, или тушеный в духовке вместе с салатом из свежих овощей будут полезны как здоровым, так и больным людям. А людям с любой формой сахарного диабета нужно быть осторожными с картофелем, предварительно вымачивать его.
А утверждение о том, что онкопациентам нельзя есть картошку только лишь из-за наличия в ней крахмала, чтобы не подпитывать раковые клетки, — всего лишь миф. Углеводы, особенно сложные, к которым относится и крахмал, — это наш бензин, без которого не заработает ни здоровая, ни больная клетка. Поэтому сложные углеводы необходимо употреблять. Конечно, в разумных пределах. А вот чего следует избегать, так это рафинированных очищенных сахаров или муки, поскольку эти простые углеводы явно влияют на наш обмен веществ, прибавляют лишний вес и могут привести к диабету и ожирению, которые, в свою очередь, повышают риск развития рака.
И прежде чем мы перейдем к рецепту пюре, давайте вкратце ознакомимся с историей одной из основных сельскохозяйственных культур Беларуси и, что очень важно, частью белорусской культуры, хотя родиной картофеля является Южная Америка, где до сих пор можно встретить это дикорастущее растение, которое индейцы начали употреблять в пищу много веков назад. Благодаря усилиям историков, в первую очередь Леонида Лавреша и Яна Шубанского, на эту тему есть исторические очерки. Приведем краткий экскурс в историю появления картофеля в Беларуси.
Общеизвестно, что это полезное растение было завезено в Европу испанскими конкистадорами в середине XVI века, оттуда оно попало в Италию, а затем распространилось в Бельгии, Германии, Нидерландах, Франции, Великобритании и других странах Европы. Однако сначала картофель был принят в Европе как декоративное растение. Во Франции в конце XVIII века цветами картофеля украшали волосы или делали из них букеты. Однако из-за нехватки продовольствия во время войн немецкие крестьяне стали использовать картофель в пищу, и так он распространился по Европе как съедобная полевая культура. Таким образом, в пищу картофель начали массово употреблять во всей Европе во второй половине XVIII века.
В Речи Посполитой, куда входили и белорусские земли, это растение стало известно в XVII веке. Раньше считалось, что впервые картофель привез к нам король Ян III Собеский после победы над турками в битве при Вене в 1683 году. Но историк Анастасия Скепьян нашла, пожалуй, первое упоминание о картофеле – “bulbos americanos” – среди описания 1623 г. огорода при Виленском дворце полоцкого воеводы Януша Кишки, где на одной грядке росло несколько его кустов. Больше подтверждений на этот счет историки пока не нашли.
До массового распространения картофель считался большим деликатесом. В книге шеф-повара Краковского воеводства Станислава Чернецкого «Compendium ferculorum, albo Zebranie potrav» («Все о блюдах, или Коллекция блюд») упоминается первое картофельное лакомство для элиты Речи Посполитой. Под названием «tertofelle» в этой книге скрывается картофель, который запекали в золе и, нарезав небольшими кусочками, обжаривали. Книга была опубликована в 1682 году и на протяжении всего XVІІІ века неоднократно переиздавалась. Упомянутое в ней блюдо — еще не массовый продукт, а все еще гастрономическое изобретение для панского стола.
Картофель был впервые выращен в Беларуси во времена правления короля и великого князя литовского Августа III (1736-1763 гг.) на территории современной Гродненской области. Во второй трети XVІІІ века картофель распространился по всей Беларуси.
Поначалу белорусские крестьяне относились к этому корнеплоду, как и к любому новшеству, с подозрением. Однако под давлением местной шляхты картофель в добровольно-принудительном порядке все же появился на крестьянских подворьях и в XIX веке победил полностью и безоговорочно. Если в 1822 г. в Гродненской губернии было собрано 7100 четвертей* картофеля, то в 1827 г. — в сто раз больше.
Фактически в это время картофель становится новой полевой культурой, «вторым хлебом», хотя не будет преувеличением сказать, что он был единственным и первым хлебом для беднейших крестьян. Прислушаемся к строчкам одного из современников того времени: «…крестьяне продают горох, часть ячменя, овес, а картошку едят почти круглый год».
В том же XIX в. появляется и картофельное пюре. Под влиянием французских кулинарных традиций в книгах того периода название блюда пишется по-французски «purre», но часто рядом с ним указывалось другое название, более понятное в то время — толканица.
Первыми измельчать картофель начали не французы, а индейцы Южной Америки, готовившие свою чунью — блюдо из картофельного пюре — еще до Колумба. Идею пюре из картофеля французы позаимствовали у них, от себя добавили для улучшения вкуса молоко или сливки, масло, мускатный орех, перец и соль. Но подробнее об этой истории и рецепте вы можете узнать в книге Елены Микульчик «Шляхетская кухня».
Оказывается, идея сочетания картофеля с маком была широко распространена в блюдах белорусской кухни. Предлагаем вам очень простой рецепт пюре с маком, которое вы можете употребить как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясу или птице. Благодарим шеф-повара, эксперта исторической кухни Елену Микульчик за адаптацию рецепта для современного приготовления.
Читать/скачать рецепт на беларусском и русском языках можно ТУТ.
Ингредиенты:
— 1 кг картофеля
— 100 г мака
— 150 мл молока
— 60 г сливочного масла
— соль – по вкусу
Способ приготовления:
- Заливаем мак кипящей водой и оставляем на 30 минут. Потом процеживаем.
- Очищенный картофель отвариваем до готовности в подсоленной воде, сливаем воду и толчем.
- Добавляем сливочное масло, горячее молоко, мак, тщательно перемешиваем.
- Подаем гарнир к столу горячим.
Приятного аппетита!
* четверть – 1/4 бочки, мера объема сыпучих веществ и жидкостей, равнялась 101,62 литра.
