в адаптации шеф-повара Елены Микульчик.
Рецепт национальной кухни.
Когда современный беларус думает, что он может съесть, когда очень голоден, не имея времени на готовку и отказываясь от фаст-фуда, то первое, что приходит на ум – это селедка с луком и растительным маслом. Кстати, это традиционное блюдо, известное нашим предкам, как богатым, так и бедным, еще со времен Великого Княжества Литовского. Правда, с растительным маслом все было не так просто, как сейчас, но это совсем другая история.
Сельдь впервые попала к нам через Двину скорее всего в конце средневековья. Рыбу к нам привозили из Германского Ганзейского союза через Ригу в Полоцк, который какое-то время был факторией этой торговой компании. А потом начали завозить из Восточной Пруссии по реке Неман.
В XVI-XVII веках сельдь была едва ли не основной статьей нашего импорта. А если взять Беларусь времен Российской империи, то импорт селедки уступал только французским винам.
Почему сельдь, а не местная рыба, стала стратегическим импортом для наших предков, доступным как богатым, так и бедным?
Во-первых, потому, что это была самая распространенная рыба в Балтийском и Северном морях и ее довольно легко было ловить.
Во-вторых, голландец Виллем Якоб Бейкельцон в конце XIV века придумал способ быстрого потрошения селедки, ее засолки и очень плотной упаковки в бочки прямо на корабле. Отсюда и пошло выражение «набиться, как селедки в бочке». Этот метод резко сократил затраты на ловлю, засолку и транспортировку и сделал сельдь чрезвычайно дешевой рыбой, доступной практически каждому бедняку.
Массовое использование породило разнообразные рецепты селедки.
В кулинарных книгах, по которым готовили в богатых домах, и которые разыскала историк кулинарии, шеф-повар Елена Микульчик, можно найти очень любопытные варианты блюд из селедки. Например, селедку вымачивали в молоке, измельчали, добавляли французскую булку, лук, если не пост, то еще и яйцо, формовали котлетки, жарили и подавали с грибным соусом. Беларусская шляхта могла запекать селедку с телятиной или мариновать с яблоками и луком, делать селедочное масло и селедочны паштет…
Простые люди лакомились селедкой как основным блюдом, часто дополняя ее картофелем или хлебом, а из селедочного рассола готовили особую мачанку под названием «лёк».
Хотите замариновать селедку по стародавнему рецепту, адаптированному для современников шеф-поваром, историком кулинарии Еленой Микульчик? Присоединяйтесь, приготовим вместе!
Читать/скачать рецепт на беларусском и русском языках можно ТУТ.
Ингредиенты
— 400 г свежей селедки (филе)
— 1 ст. л меда
— 3 ч. л соли (морская соль)
— 10 горошин душистого перца
— 1 ч. л черного перца горошком
— 1 ч. л гвоздики (бутоны)
— 1 ч. л кориандра (семена)
— 2 ч. л уксуса 9 %
— 1 ст. л горчицы сухой
— 2 большие луковицы
— 350 мл воды
Способ приготовления:
- Готовим луковый сок. Очищенный от шелухи лук натираем на мелкой терке, выжимаем сок.
- В кастрюлю с водой переливаем луковый сок, добавляем горчицу, кориандр, черный перец, гвоздику, душистый перец, соль, уксус. Маринад доводим до кипения, уменьшаем огонь и кипятим 5 минут.
- После того, как смесь остынет до 40 градусов, добавляем мед.
- Затем маринад остужаем в холодном месте и заливаем нарезанную на порционные кусочки селедку. Ставим в холодильник для маринования не менее чем на 8-10 часов.
Приготовленная сельдь вкусна сама по себе, также ее можно подавать с картофелем и свеклой или использовать как составной ингредиент сложных блюд.
Приятного аппетита!
