Бацвінне з чырвонай рыбай

у адаптацыі шэф-кухара Алены Мікульчык.
Рэцэпт нацыянальнай кухні.

Інгрэдыенты: — 3 л вады — вялікі пучок бурачніка разам з маладым бураком — вялікі пучок шчаўя — 1 ст. л яблычнага воцату — молаты чорны перац — соль – на смак — зеляніна кропу або пятрушкі – на смак — колаты лёд Дадаткова на кожную порцыю: — 250 г стэйка з сёмгі або стронгі — сок паловы цытрыны — чорны молаты перац — соль

Чытаць/Скачаць на беларускай і рускай мовах можна ТУТ.

Спосаб прыгатавання:

• Малады бурак ачышчаем ад сцёблаў, чысцім, наразаем саломкай і апускаем у кіпячую ваду. Каб захаваць пад час варкі прыгожы чырвоны колер, дадаём яблычны воцат.
• Бурачнік (сцёблы і лісты) і шчаўе мыем і наразаем асобна адно ад аднаго невялікімі кавалачкамі.
• Калі бурак будзе практычна гатовы, апускаем у павольна кіпячы булён падрыхтаваны бурачнік і толькі праз 5 хвілін шчаўе.
• Солім і варым яшчэ 3-5 хвілін. Даем астыць.
• Сёмгу або стронгу марынуем у цытрынавым соку, перчым і солім. Запякаем у духоўцы 20-25 хвілін пры тэмпературы 180 градусаў, выклаўшы на пергамент.
• Падаюць бацвінне халодным, упрыгожаным зелянінай, з выкладзенымі на асобных талерках кавалкам рыбы і колатым ільдом. У працэсе ежы лёд дадаём невялікімі порцыямі ў талерку з бацвіннем.

Смачна есці!

Гістарычная даведка

Бацвінне

Сезон бурачніку, калі ён дастаткова мяккі, цягнецца недоўга, 1-2 месяцы, так што ядуць стравы з яго пераважна вясной ці на пачатку лета. Нашы продкі не толькі актыўна тушылі свежыя лісты і сцёблы маладых чырвоных буракоў, але і гатавалі асобны суп бацвінне. Паважалі яго ўсе – ад простага селяніна да вяльможнага пана. Аднак на стале знаці страва часта падавалася асабістым чынам і складалася з трох талерак: першая напаўнялася халодным бацвіннем, другая – колатым ільдом, а трэццяя, якая падкрэслівала статус гаспадара і бяседы, — адварной чырвонай рыбай (асяцёр або ласось). Прыбораў прызначалася таксама тры: дзве лыжкі і адзін відэлец. Першай лыжкай сёрбалі бацвінне, другой – перыядычна падкладвалі ў талерку кавалачкі лёду, каб суп заставаўся ўвесь час халодным, відэльцам адламвалі рыбу. Да супа дадаваўся свежы жытні хлеб. Бацвінне падавалі як першую страву ці пасля гарачага як вадкую закуску. Сяляне ж ўжывалі бацвінне без дарагіх дадаткаў, а па традыцыі загушчалі яго мукой, пакуль у XIX стагоддзі не з’явілася бульба. З апетытам елі бацвінне як халодным, так і гарачым. Сялянскія супы невыпадкова былі густымі, бо яны выконвалі ролю і супа і гарачага адначасова.

Каб цешыцца бацвіннем не толькі ў сезон, бурачнік салілі, квасілі, марынавалі, каб потым гатаваць кіслыя вітамінныя супы.

Бацвінне было настолькі характэрнай стравай для Вялікага Княства Літоўскага, што ў саюзнай Польшчы XVII-XVIII стагоддзя жыхароў ВКЛ пагардліва называлі boćwiniarze – бацвіннікі. Але потым, рассмакаваўшы страву, бацвінне стала канонам і польскай кухні.

Гістарычная даведка падрыхтавана па матэрыялах знаўцаў беларускай кухні Алены Мікульчык і Алеся Белага.