Бігус з грыбамі і журавінамі

у адаптацыі шэф-кухара Алены Мікульчык.
Рэцэпт нацыянальнай кухні.

Інгрэдыенты / Ингредиенты: — 500 г капусты белакачаннай — 400 г капусты квашанай — 150 г паўфабрыката грыбоў — 100 г ягаднага джэму (з журавін, слівы, вішні ці парэчкі) — 70 г таматнай пасты — 50 г журавін (свежых або марожаных) — 50 г цукру — 25 г алею — 15 г гарчыцы французскай — 10 г часнаку — 2-3 шт лаўровага ліста — 1 г або на смак кмену — чорны молаты перац – на смак — соль – на смак

Чытаць/Скачаць на беларускай і рускай мовах можна ТУТ.

Спосаб прыгатавання:

• Шынкуем капусту белакачанную, злёгку абмінаем рукамі і абсмажваем на алеі з дабаўленнем кмену на працягу 5-7 хвілін.
• Дадаём квашаную капусту, змешваем, уліваем трохі кіпеню і тушым пад зачыненым вечкам 10 хвілін.
• Затым дадаем шампіьёны паўфабрыкат, таматную пасту, журавіны, цукар, джэм, гарчыцу, лаўровы ліст, часнок. Змешваем і працягваем тушыць яшчэ 10-15 хвілін пад зачыненым вечкам.
• Перчым, солім, калі трэба. Цукар можна не дадаваць, калі квашаная капуста і таматная паста не занадта кіслыя.
• Гатоўнасць бігуса вызначаецца мяккасцю капусты.
• Бігус можна разаграваць некалькі разоў. Добра пераносіць замарозку.

Смачна есці!

Гістарычная даведка:

Бігас – знакавая страва беларускай і польскай кухні. Падзяляюцца бігас старажытны, які існаваў у “сармацкія” часы, і зменены 200 год таму. Каб не блытацца, старажытны мы назвалі бігАсам, а пазнейшы – бігУсам.

Аб паходжанні назвы “бігас/бігус” (bigos) існуе шмат версій. Адныя кажуць, што гэта “падвойны смак”  (bi-gusto) на латыні – прычым не капусты і мяса, а менваіта капусты кіслай і свежай. Другія выводзяць назву ад італьянскага bigutta (кацялок). Трэцція спасылаюцца на нямецкія дзеясловы begiessen (абліць чымсці) і beigiessen (даліць). Правільную версію сёння немагчыма выбраць.

Бігус з’явіўся як варыяцыя старажытнага, які захаваў галоўную адметнасць: кіслы смак. У старажытнага бігаса ён дасягаўся за кошт дарагіх цытрынаў і віннага воцату. З цягам часу, калі шляхта збяднела, дарагія цытрусавыя незнаёмы кухар замяніў на танную і даступную кіслую і свежую капусту. Рэцэпт прыжыўся і вось ужо больш за 200 год радуе сваіх прыхільнікаў. Рэцэпт старажытнага бігуса не такі папулярны. Але, спадзяемся, з цягам часу яны будуць абодва шырока распаўсюджаны.

Упэўненыя, прапанаваны рэцэпт бігуса ад шэф-кухара Алены Мікульчык спадабаецца вам не меньш за старажытны бігас. Смачна есці!

Гістарычная даведка падрыхтавана па матэрыялах знаўцаў беларускай кухні Алены Мікульчык і Алеся Белага.