АиФ: Яд с хрустящей корочкой

Даже самый экологически чистый продукт можно приготовить так, что он превратится в отраву.

Вы думаете, что дело только в количестве масла и жира на сковородке? Ответ неправильный. Не менее вредна слишком долгая термическая обработка продуктов при высоких температурах. Вещества, образующиеся в переваренных и пережаренных продуктах, провоцируют возникновение рака. Это подтверждают научные исследования. Выяснилось, что у людей, которые обычно едят хорошо прожаренное мясо, риск развития полипов кишечника, рака прямой кишки и желудка в 3,5 раза больше, чем у тех, кто любит отварное мясо или вообще его не ест. Вероятность заболеть раком груди у любящих жареное женщин повышается в 4 раза. Что касается способов приготовления, то самые высокие уровни канцерогенов получаются при приготовлении мяса на гриле, немного ниже — при обжаривании на сковороде и меньше всего — на открытом огне.

Специалисты Евросоюза советуют: «Жареную картошку или картошку-фри следует готовить до золотисто-жёлтого цвета, а не золотисто-коричневого. Ломтики хлеба поджаривать лишь слегка, подрумянивать несильно».

Лучше недожарить

Мясные канцерогены образуются в результате реакций натуральных компонентов мяса (аминокислот, сахара и др.) под действием высокой температуры. В картофеле другой источник канцерогенов — углеводы, из которых при нагревании выделяется акриламид, провоцирующий онкологические заболевания, нарушения нервной системы и бесплодие.

Даже простая варка рыбы и мяса может привести к образованию в них веществ, провоцирующих нарушения в генах и развитие рака. И хотя вредные дозы здесь гораздо меньше, чем в жареных продуктах, для уменьшения риска желательно избегать переваривания мяса и рыбы.

Конечно, от одной порции жареного мяса ничего не случится. Учёные считают, что если вы едите мясо один раз в неделю или реже, воздействие канцерогенов слишком низко, чтобы стать причиной болезней. Если жареное мясо в вашем меню больше 4 раз в неделю — риск сильно увеличивается. Надо ещё учитывать, что съеденные вредные вещества накапливаются в организме и усиливают действие других канцерогенов.

Противоядия

Раз есть яд, то должно быть и противоядие. И в случае с канцерогенами учёным оно известно. «Уменьшают воздействие канцерогенов зелёный и чёрный чай, морская капуста, настои из корней лопуха или одуванчика, чеснок, продукты, содержащие бетакаротин (морковь, абрикосы) и витамин Е (растительные масла, морская рыба, зелёные овощи) и даже пиво («лечебная» доза 200-500 мл), — говорит профессор Андрей Дурнет, зампредседателя научно-методического совета по безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов РАСХН.

— Ценность пива в борьбе с канцерогенами обусловлена наличием бетаина в солоде. Причём больше этого полезного вещества в безалкогольном и тёмном пиве, чем в светлом. Правда, налегать на пиво совсем не обязательно. В свёкле бетаина ещё больше.

Но подходить к этой рекомендации надо разумно. Если есть по головке чеснока в день, спасаясь от канцерогенов, так и гастрит с язвой заработать недолго. А любителям «полечиться» пивом — приобрести алкогольную зависимость».

«АиФ» рекомендует:

  • Готовьте в посуде из нержавеющей стали, с минимумом жиров и под крышкой. Продукты получаются не варёными и не жареными, а как бы пареными. Для здоровья полезнее, хотя вкус немного страдает.
  • Предварительное маринование снижает концентрацию канцерогенов в сильно подрумяненных мясных кусочках.
  • Использование микроволновых печей и завёртывание в фольгу — тоже способ уменьшить «выход» канцерогенов. Например, высокочастотное излучение всего лишь нагревает содержащуюся в пище воду.
  • Во время жарки чаще переворачивайте кусочки, чтобы на их поверхности не образовывались «зоны перегрева». Если это делать каждую минуту в течение
  • 7 минут, то канцерогенов будет на 90% меньше, чем в тех же кусочках, которые вы переворачивали 1 раз за 9 минут жарки.
  • Не забывайте менять масло, на котором жарите. Его можно использовать только один раз.

В прогорклом масле витамина Е уже нет. Он израсходован на окисление жира во время жарки.

  • Не ешьте подгоревшие корочки на мясе и тостах — в них максимум канцерогенов.

Опубликовано : 2008-01-14 16:08:03

Была ли эта статья полезна?

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.