у адаптацыі шэф-кухара Алены Мікульчык.
Рэцэпт нацыянальнай кухні.
Текст на русском языке ЗДЕСЬ.
У гісторыі сусветнай кулінарыі, у тым ліку і беларускай, застаецца яшчэ безліч недаследаваных старонак. Сярод іх – гісторыя заціркі.
Вакол гэтай знакавай беларускай стравы і сёння вядуцца спрэчкі, ці не з’яўляецца наяўнасць яе на стале прыкметай беднасці і нястачы? Недарэмна ж беларусы гавораць “Лахман не адзежа, зацірка не ежа”. Чамусьці менавіта пра зацірку ў сваіх вершах ўзгадвае выбітны класік беларускай літаратуры Францішак Багушэвіч.
З кірмашу
Гэй, ляці, кабыла, хоць ты падарвіся,
Бо мяне чакае там мая Людвіся,
Чакае, чакае, аж выйшла за дзверы,
Вот ужо і поўнач, а не есць вячэры.
Зварыла зацірку, дык аж гоне слінку,
Малачком збяліла, як тую сняжынку!..
Чаму менавіта зацірку ўзгадаў аўтар у сваім творы, можна толькі здагадвацца. Магчыма, таму, што наш выдатны беларускі дзеяч і пісьменнік жыў у часы глабальнага аграрнага крызісу 1880-х-1890-х гг.? Тады ў Беларусі абрынулася больш чым 300-гадовая монакультура збожжа, да чаго гаспадарка і селяніна, і шляхціча прыстасавалася не адразу.
Справа ў тым, што ў пачатку 1880-х гг., дзякуючы развіццю параходных зносін, у Еўропу хлынуў паток таннага заакіянскага збожжа з Паўночнай Амерыкі, Аргенціны і Паўднёвай Афрыкі. Адбылося рэзкае падзенне коштаў на збожжа, што прывяло да еўрапейскага аграрнага крызісу. Расійскую імперыю, у склад якой у той час уваходзіла тэрыторыя Беларусі, аграрны крызіс закрануў самым непасрэдным чынам, паколькі ў 1880-я гг. яна займала першае месца сярод краін-экспарцёраў збожжа, на яе долю прыпадала больш за 35% сусветнага вывазу.
За гады аграрнага крызісу, які працягваўся да сярэдзіны 1890-х гг., кошты на жыта і азімую пшаніцу ўпалі бязмала удвая. Амаль паўсюдна вытворчасць жыта, якая займала вялікую плошчу пасеваў, была стратнай. Дробныя гаспадаркі разараліся, скарачалася земляробства, раслі сялянскія нядоімкі. Беднасць прыйшла ў хаты простых сялян і дробнай шляхты.
У той час Францішак Багушэвіч працаваў адвакатам, бараніў інтарэсы сялян і гарадской беднаты і на свае вочы бачыў усе праявы збожжавага крызісу. Яго наступствам быў прысвечаны і артыкул Багушэвіча, з якога пачалася яго журналісцкая дзейнасць, надрукаваны ў красавіку 1885 года ў польскім часопісе «Край», што выходзіў у Пецярбургу.
Магчыма, менавіта ў тыя часы нарадзіўся ў вясковых жыхароў варыянт заціркі, не прыпраўленай ані малаком, ані салам, які называлі баўтухай або калатухай (калатушай).
Менавіта пра такую зацірку ўзгадвае Змітрок Бядуля ў сваім апавяданні “Пяць лыжак заціркі” і Ўладзімір Жылка ўслед за ім пацвярджае:
Зацірка мне была прысмакам,
І смачны быў разовы хлеб…
Дарэчы, такі варыянт заціркі доўгі час шмат у якіх сялянскіх сем’ях памяталі не толькі напрыканцы ХІХ – на пачатку ХХ стагоддзя, а і ў галодныя ваенныя і пасляваенныя гады абедзвух сусветных войнаў.
Але ці сапраўды зацірка – знак эканамічнай бяды сям’і? Гісторык кулінарыі Алесь Белы на старонках сваёй кнігі “Наша страва”упэўнівае, што першасная зацірка – гэта маленькія клёцкі з мукі, яек і вады, якія перш чым адварыць, доўга заціралі ў малаце ці вадзе, забеленай малаком. Па-польску такія клёцкі называюцца zacierki, і служаць яны кампанентам для многіх страваў, і не толькі для вадкіх. Напярэдадні памянёнага аграрнага крызісу фалькларысты Мікалай Нікіфароўскі і Павел Шэйн фіксуюць у сваіх кулінарных запісах менавіта такую зацірку-клёцкі: “Зацірка гатуецца з прэснага пшанічнага, грэцкага і ячменнага цеста, якое праціраецца праз рэшата або паміж рук, адкуль падае невялікімі драбінкамі на падасланае палатно. Калі драбінкі падвянуць і крыху зацвярдзеюць, іх вараць, хоць і нядоўга, як суп, — з маслам, салам і зрэдку з мясам… Гэтыя нарыхтоўкі часта робяцца загадзя і захоўваюцца ў мяшэчках на печы і побач з ёю, каб даўжэй не псаваліся”.
Магчыма, зацірка і прыйшла да нас ад палякаў, ад польскіх клёцак, якія мелі шляхецкае паходжанне. А магчыма ад венграў, дзе яна вельмі папулярная і зараз, толькі называюць яе тархоняй.
Пакінем даследчую справу гісторыкам, а мы прапануем вам далучыцца да гатавання на сняданак заціркі па рэцэпце шэф-кухара Алены Мікульчык з кнігі “Сакрэты беларускай кухні”.
Чытаць/Скачаць рэцэпт на беларускай і рускай мовах можна ТУТ.
Інгрэдыенты:
— 6–7 шклянак малака
— 1,5 шклянкі мукі
— 1–2 яйкі
— 40–60 г сметанковага масла
— цукар — на смак
— соль — на смак.
Спосаб прыгатавання:
- Прасейваем муку, па жаданні падсмажваем яе на патэльні без масла да залацістага колеру,
- У місцы змешваем муку, трошкі вады, яйкі, соль, палову нормы масла. Усё добра пераціраем да з’яўлення аднародных камкоў.
- У кіпячае малако ўсыпаем тое, што атрымалася, і варым 5–7 хвілін на маленькім агні, увесь час памешваючы.
- Затым дадаём астатняе масла, цукар і соль.
Смачна есці!
