у адаптацыі шэф-кухара Алены Мікульчык.
Рэцэпт нацыянальнай кухні
Текст на русском языке ЗДЕСЬ.
Калі сучасны беларус думае, што можа з’есці, калі вельмі галодны, не паспявае прыгатаваць і адмаўляецца ад фаст-фуду, першае, што прыходзіць у галаву, — гэта селядзец з цыбуляй і алеем. Дарэчы, гэта традыцыйная страва, вядомая нашым продкам, як багатым, так і бедным, яшчэ з часоў Вялікага Княства Літоўскага. Праўда, з алеем зусім не проста было, як зараз, але гэта зусім іншая гісторыя.
Селядзец ўпершыню патрапіў да нас праз Дзвіну хутчэй за ўсё напрыканцы сярэднявечча. Рыбу да нас везлі з нямецкай Ганзы праз Рыгу на Полацк, у якім пэўны час была факторыя гэтага гандлёвага таварыства. А потым пачалі ўвозіць і па Нёмане з Усходняй Прусіі.
На працягу XVI-XVII стагоддзяў селядзец быў ці не асноўным артыкулам нашага імпарту. А калі ўзяць Беларусь часоў Расійскай імперыі, то імпарт селядцоў займаў другое месца пасля французскіх він.
Чаму селядзец – не мясцовая рыба – стала для нашых продкаў стратэгічным імпартам, даступным як для багатых, так і для бедных?
Па-першае, таму што была самая распаўсюджаная на Балтыцы і Паўночным моры і досыць лёгкая ў здабычы рыба.
Па-другое, галандзец Вілем Якаб Бэйкельцон напрыканцы XIV стагоддзя знайшоў спосаб хтукага патрашэння селядцоў, іхнай засолкі і вельмі шчыльнай укладкі ў бочкі проста на караблі. Адсюль і паходзіць выраз “набіцца, як селядцы ў бочкі”. Такі спосаб рэзка зменшыў выдаткі на здабычу, засолку і транспартаванне і зрабіў селядца рыбай надзвычай таннай, даступнай ледзь не кожнаму бедняку.
Масавы ўжытак спарадзіў разнастайнасць рэцэптаў гатавання селядцоў.
У кулінарных кнігах, па якіх гатавалі ў заможных дамах, і якія адшукала гісторык кулінарыі, шэф-кухар Алена Мікульчык, можна знайсці вельмі цікавыя варыянты страў з селядца. Напрыклад, селядзец вымочвалі ў малацэ, здрабнялі, дадавалі французскую булку, цыбулю, калі не было пасту, то яшчэ і яйка, фармавалі катлеткі, смажылі і падавалі з грыбным соусам. Беларуская шляхта магла запякаць селядзец з цяляцінай ці марынаваць з яблыкамі і цыбуляй, рабіць селядцовае масла і селядцовы паштэт…
Простыя людзі ласаваліся селядцом як асноўнай стравай, часта дапаўняючы яе бульбай або хлебам, а з селядцовага расолу рыхтавалі адмысловую мачанку «лёк».
Хочаце змарынаваць селядзец па старажытным рэцэпце, адаптаваным для сучаснікаў шэф-кухарам, гісторыкам кулінарыі Аленай Мікульчык? Гатуем разам!
Чытаць/Скачаць рэцэпт на беларускай і рускай мовах можна ТУТ.
Інгрэдыенты:
— 400 г свежага селядца (філе)
— 1 ст. л мёду
— 3 ч. л солі (марская соль)
— 10 гарошын духмянага перцу
— 1 ч. л чорнага перцу гарошкам
— 1 ч. л гваздзікі (бутоны)
— 1 ч. л каляндры (насенне)
— 2 ч. л воцату 9%
— 1 ст. л гарчыцы сухой
— 2 вялікія цыбуліны
— 350 мл вады
Спосаб прыгатавання:
- Гатуем цыбульны сок. Ачышчаную ад лупіны цыбулю здрабняем на дробнай тарцы, выціскаем сок.
- У рондаль з вадой пераліваем цыбульны сок, дадаём гарчыцу, каляндру, чорны перац, гваздзіку, духмяны перац, соль, воцат. Марынад даводзім да кіпення, памяньшаем агонь і кіпяцім 5 хвілін.
- Пасля таго, як сумесь астыне да 40 градусаў, дадаём мёд.
- Затым марынад астуджваем у халодным месцы і заліваем нарэзаны на парцыённыя кавалачкі селядзец. Ставім у халадзільнік для марынавання не менш чым на 8-10 гадзін.
Прыгатаваны селядзец смачны сам па сабе, таксама яго можна падаваць з бульбай і бураком або выкарыстоўваць як складовы інгрэдыент складаных страў.
Смачна есці!
