Бігас з розных відаў мяса

у адаптацыі шэф-кухара Алены Мікульчык.
Рэцэпт нацыянальнай кухні.

Бігас з розных відаў мяса
Фота Вольгі АКУЛІЧ
Інгрэдыенты:

— 300 г запечанай ці адварной свініны
— 300 г запечанай ці адварной курыцы
— 125 г кракаўскай або любой іншай кіўбасы
— 200 г яблыкаў
— 350 г салёных гуркоў
— 500 мл мяснога булёну
— 50 г сметанковага масла
— 30 г пшанічнай мукі
— ½ лайма
— ½ цытрыны
— 50 г алівак або маслін

Чытаць/Скачаць на беларускай і рускай мовах можна ТУТ.

Спосаб прыгатавання:

  • Свініну, курыцу і кіўбасу наразаем буйнымі лустачкамі.
  • Ачышчаныя ад лупіны і асяродка яблыкі і салёныя гуркі наразаем невялікім кубікам.
  • У глыбокай патэльні або сатэйніку растапліваем сметанковае масла, дадаём муку, праграваем, памешваючы, 2-3 хвіліны. Потым уліваем тонкім струменьчыкам гарачы мясны булён, памешваем, сочым, каб не ўтварыліся камякі. Пасля ўсыпаем нарэзаныя яблыкі і гуркі, тушым пад зачыненым вечкам 10 хвілін.
  • Дадаём парэзанае мяса. Гатуем яшчэ 5-7 хвілін і здымаем з агню.
  • У гарачую прыгатаваную страву кладзем алівы, лайм і цытрыну, парэзаныя невялікімі лустачкамі.
  • 6. Падаем як у гарачым, так і ў халодным выглядзе.

Смачна есці!

Гістарычная даведка:

Бігас – знакавая страва беларускай і польскай кухні. Падзяляюць бігас старажытны, які існаваў у “сармацкія” часы, і зменены 200 год таму. Каб не блытацца, мы на нашым сайце назвалі старажытную страву  бігАсам, а пазнейшую – бігУсам.

Аб паходжанні назвы “бігас/бігус” (bigos) існуе шмат версій. Адныя кажуць, што гэта “падвойны смак”  (bi-gusto) на латыні – прычым не капусты і мяса, а менавіта капусты кіслай і свежай. Другія выводзяць назву ад італьянскага bigutta (кацялок). Трэцція спасылаюцца на нямецкія дзеясловы begiessen (абліць чымсьці) і beigiessen (даліць). Правільную версію сёння немагчыма выбраць.

Прапанаваны рэцэпт бігаса ад шэф-кухара Алены Мікульчык адпавядае “сармацкім” часам (XVI-XVIII стст.), калі бігасам называлі любую сечаную страву з мяса, рыбы, курыцы ці іншай птушкі. Але часцей за ўсё менавіта з мяса. Бігасам называлі тое, што мы сёння хутчэй назвалі б гуляшом. Што агульнага ў старажытнага бігаса з сучасным бігусам з капустай? Кіслы смак. У старажатнага бігаса ён дасягаўся за кошт дарагой цытрыны і віннага воцату. Невыпадкова, што ў разуменні шляхты слова “бігасаваць” азначала нешта секчы,і калі адзін шляхціч крычаў другому падчас спрэчкі “Бігасаваць!” і даставаў шаблю, то гэта азначала выклік на дуэль і пагрозу здрабніць апанента на дробныя кавалкі, як і бігас.

Часцей за ўсё такі бігас гатавалі з рэшткаў мясных вырабаў, на другі ці трэці дзень пасля святочных застолляў, калі на сталах былі ў лішку мясныя стравы. Менавіта таму пры гатаванні можна смела браць, што ёсць пад рукой: адварныя ці печаныя кавалкі мяса, птушкі. Кухар рэкамендуе браць кіслы яблык, лепей за ўсё антонаўку.

Калісьці лічылася асобым шыкам прыехать на паляванне ці ў госці да суседзяў са сваім гаршчэчкам бігаса і разагрэць яго ў кампаніі. Кажуць, што чым больш цыклаў астывання і разагрэву праходзіць бігас, тым смачнейшым ён становіцца.

Гатуйце на здароўе! Гатуйце с запасам. Бігас добра пераносіць замарозку. Такім чынам смачная ежа для пажаданых гасцей будзе заўсёды напагатове.

Гістарычная даведка падрыхтавана па матэрыялах знаўцаў беларускай кухні Алены Мікульчык і Алеся Белага.

Была ли эта статья полезна?

Добавить комментарий

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте, как обрабатываются ваши данные комментариев.